Carrera acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional

Pollo 2. Reconocimiento y extracción de la pechuga. Separación de patas y muslo.
Deshuesado abierto. Superposición de carne deshuesada. Relleno. Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción.

Carnes Rojas 1. Ubicación de los cortes. Deshuesado. Calidades de los cortes vacunos.
Métodos de cocción aplicados a las carnes.

Carnes Rojas 2. Ubicación de los cortes. Deshuesado. Calidades de los cortes vacunos. Métodos de cocción aplicados a las carnes.

Despojos Vacunos. Limpieza. Reconocimiento de frescura. Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración.

Cerdo. Seguridad e higiene. Ubicación y utilización de los cortes más usados. Deshuesado. Temperatura de cocción.

Pescados. Planos y redondos. De mar, laguna o río. Calidad y frescura. Con y sin escamas. Azules y blancos. Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía moderna. Métodos de cocción.

Frutos de Mar 1. Crustáceos y moluscos. Reconocimiento y limpieza. Calidades, frescura y conservación. Métodos y técnicas de cocción.

Frutos de Mar 2. El pulpo: Diferencias de calidades, el pulpo argentino, el chileno y el español. Técnicas de cocción.

Arroz. Diferentes tipos. El almidón y su importancia. Los más utilizados. Técnicas de preparación.

Legumbres secas. Variedades. Reconocimiento de calidad. Hidratación y cocción. Técnicas de preparación.

Pastas y Salsas:

Ñoquis. Técnicas de realización de ñoquis piamonteses. Soufflé y sus variantes.

Diferentes tipos de Salsas.

Pastas Simples al Huevo. Coloreado (Verdes, rojas y negras). Utilización de vegetales. Tinta de calamar y de sepia.

Pastas rellenas. Técnicas para rellenar pastas artesanalmente. Ravioles. Capelletis. Sorrentinos.

Pastas Simples al Huevo Superpuestas. Lasañas. Canelones.

Cocina Fría:

Tabla de Quesos. Elección de los quesos. Los quesos duros y los semi - duros. Conservación. Cortes. Elección de frutas frescas y secas. Armado del espejo. Presentación.

Terrinas y Patés. Tipos de Farces. Moldes. Métodos de cocción. Presentación.

Muselina de Ave. Gelatina. Diferentes tipos de ligazón. Utilización de la gelatina.

Presentación de lo elaborado en platinas y espejos. Disposición de productos según la ocasión. La importancia de la presentación en la gastronomía moderna.

Cocina II:

Introducción a la cocina avanzada. Revisión de los conocimientos ya adquiridos.

Conejo. Conservación, deshuesado y trozado. Uso de los diferentes cortes. Métodos y técnicas de cocción.

Arroces como integración de elementos. Paella y Paellas. Pollo, mariscos y hortalizas. Otros arroces combinados.

Ternera. Concepto, cocciones. El escalfado. Doble ligazón. Criterios de calidad. Técnicas de limpieza. Los clásicos. Veloute aplicado.

Cordero. Sus cortes y preparaciones en crudo. Tipos de cocción. El cordero en cocciones largas. Navarin. Cordero al horno, grill y sartén, costillas y silla. Jugo y fondo de cordero.

Masas en cocina salada. Variantes de masa quebrada.
Flanes como guarnición interior. La masa de strudel con rellenos de cocina. Masas orientales. El hojaldre en la cocina, masa y crocantes. Pies y pasteles. Carnes en masa: Lomo.

Pescado. Cocciones especiales. La costra de sal. Duxelle de champignons. Cocción directa al horno con ella. Cocción del pescado con vapor. Salsa holandesa. Sabayon. Beurre blanc.

Pescados y mariscos: Cocciones en líquido con guarnición.
Platos guisados y sopas como plato completo.
Calderetas, sopa del pescador, bouillabaisse.

Hongos y setas. Clasificación general. Cocciones.

Carnes blancas no habituales. Ranas. Codornices. Cabrito.

Despojos en grandes platos. Cocción de lengua. Sesos. Riñón entero. Mondongo. Tripes a la mode.

Foie gras. Criterios de calidad y clasificación. Las trufas. El caviar. Otros huevos de pescado.

Cocinas exóticas. Breve introducción. India. Sudeste asiático. Cocinas latinas. Los picantes de México a Viet nam.

Caza en la cocina. Pluma. Animales de aquí y de allá. Las marinadas. El faisán dage. Cocciones lentas y rápidas.

Caza de pelo. Generalidades. Cocciones especiales. Ciervo. Jabalí. Civet de liebre. Medallón de ciervo Grand Veneur. Las frutas y la carne de caza. Castañas y frutas rojas.

Pato. Razas y características. Corte y deshuesado. Las cocciones. Fondo de pato. Las frutas ácidas y su papel. Grasa de pato y ganso, su importancia. El magret.

Introducción a la materia. Historia y evolución de la gastronomía. Los personajes de la historia.

Confección de menús. Carta, plato del día, menú estaciónales. Menús temáticos, regionales y étnicos. Menús clásicos. Como evitar repeticiones.

Definición de catering. Preparación de eventos. Diferentes clases de eventos (cóctel, buffet, desayunos, fiestas...). Organización operativa previa y del despacho de los eventos.

Tallado de vegetales. Técnicas y usos. Charcutería: los conceptos básicos, los cuidados necesarios a la elaboración de los distintos tipos de terrinas y patés. Como presentar el producto terminado.

Aspic. Definición del aspic; las diferencias entre las gelatinas. Trabajo con gelatina, como gelificar las preparaciones. Los cuidados y la manipulación de productos gelatinizados. El uso de la gelatina como decoración.

Canapé. Definición de "canapé"; las diferencias según las bases utilizadas. Trabajos con mantecas compuestos para untar y sus elementos decorativos. Elaboración de diferentes tipos de rellenos (secos y húmedos). Como producir en grandes cantidades.

Piezas enteras. Explicación y aplicación para producir piezas enteras, para servicio con trinche en el salón (pernil, cochinillo, aves, pescado...). Preparación y presentación.

"Chaud-Froid". Explicación y aplicación de la técnica.

Tablas de quesos, fiambres y picadas. Explicación de los cuidados requeridos para ese tipo de materias primas. Repartición y definición de los sabores y como combinarlos.

Materias Complementarias:

Seguridad e Higiene. Contenidos teóricos de la materia.
Factores de alteración. Intoxicación, infección, toxiinfección, infestación. Higiene alimentaria de productos alimenticios. Higiene de establecimientos y locales destinados a la preparación de alimentos.

Nutrición.

Información básica. Definiciones: alimento, principio nutritivo, nutriente. Valor nutritivo de los alimentos. Hidratos de carbono, proteínas y grasas. Vitaminas y minerales. Fibra. Las leyes de la Nutrición Normal.

Composición química de los alimentos. Grupos de alimentos. Principales aportes nutritivos de cada grupo de alimentos. La pirámide alimentaría. Cálculos de valores calóricos de alimentos y de preparaciones. Plan de alimentación normal.

Patologías más comunes y su dieto terapia. Conceptos. Etiología. Aplicación práctica.
Mecanismos de transferencia calórica. Operaciones fundamentales y procedimientos utilizados en la preparación de alimentos. Técnicas de cocción. Pérdidas nutritivas experimentadas por los alimentos durante la preparación

Código Alimentario Argentino. Alimentos contaminados, alterados, falsificados, adulterados. Deterioro de los alimentos: parámetros intrínsecos y extrínsecos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Características de la contaminación bacteriana, factores que la favorecen. Agentes contaminantes.

Preservación y conservación de los alimentos. Enlatados, congelación y enfriamiento, liofilización, conservantes químicos.

Irradiación. Tipos de radiaciones. Rotulado y etiquetado de los alimentos. Envases. Aditivos. Temperaturas y controles durante la recepción, almacenamiento, distribución y servicio y manipuleo de alimentos en la cocina. Contaminación cruzada.

Normas ISO. Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el Sistema de Servicios de alimentación. HACCP.

Formas alternativas de consumo. Dietas vegetariana y mediterránea. Ventajas y desventajas. Comidas regionales: coreana, japonesa (macrobiótica), armenia, criolla y kosher.
Desarrollo de un trabajo de investigación teórico a asignar o de libre elección y de un trabajo práctico como aplicación de los conocimientos adquiridos.

Enología.

El Vino: sus principios básicos. La Enología; definición. Historia, orígenes, leyendas, mitos y verdades. La Vitis Vinífera; materia prima. La Uva y su ciclo de desarrollo.

La cata: Principios básicos. Descubrir el vino. El comportamiento de los sentidos. La importancia de la atención y la memoria sensorial.

Factores que influyen en la calidad de la vid: Concepto de "Terroir". El Vino Blanco. Cepas blancas mas reconocidas internacionalmente. Cepas blancas típicas argentinas.
Descriptores aromáticos. Proceso de elaboración de los vinos blancos.
Degustación de: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Torrontes, Viognier.

El Vino Tinto. Cepas tintas mas reconocidas internacionalmente. Cepas tintas típicas argentinas.
Descriptores aromáticos. Proceso de elaboración de los vinos tintos. Proceso de elaboración de Rosados.
Degustación de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot

El Champagne. Denominación de Origen. Elaboración de Vinos Espumosos. Distintos métodos. Clasificación de espumoso según el licor de expedición. Recorrido por el mundo.
Degustación de Espumantes

Geografía Vitivinícola Argentina.
Región Norte: Salta y sus departamentos.
Región Centro Norte: San Juan y su resurgimiento.
Región Centro: Mendoza y sus zonas.
Región Sur. Patagonia y las nuevas zonas Vitivinícolas.
Degustación de una misma cepa, de distintas regiones.
Distinción del terroir.

El servicio del Vino. El Vino en la mesa: orden de servicio.
Maridajes. Concepto, definición. Como armonizar platos y vinos. Pan, quesos y vinos: infaltables en la mesa sibarita. Degustación de vinos y quesos.

Administración de Restaurant y Servicio de mesa. Aspectos Generales de la Restauración. Los pasos para la apertura de un restaurant (cuenta atrás). El Marketing. Proceso del Circuito de la Compra de un producto hasta el control de su Venta. Los Recursos Humanos. Los costos en Gastronomía. Operaciones, análisis y procedimientos de Gestión.

Francés:
Terminología culinaria. El alfabeto: vocales y consonantes. Principios de Fonética. Saludos básicos y presentaciones en forma oral y escrita: nombre y apellido, dirección, ciudad, nacionalidad, profesión u ocupación. Llenado de formularios con estos datos. Números. Medidas. Cantidades.
Lectura de los ingredientes en recetas. Los días de la semana. Los meses del año. Las estaciones. Adverbios de tiempo.
En la cocina: Instrumentos y artefactos de la cocina. Primera parte.
Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos. Primera parte. Instrumentos y artefactos de la cocina. Segunda parte. Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos. Segunda parte. Personal dentro de la cocina: brigade et chefs de partie. Tareas dentro de la cocina.

Au restaurant. Elementos de una mesa: manteles, vajilla, cubiertos, panera, salero y pimentero. Menú: Cómo se presenta. Partes en que se divide. Lectura de dos menús diferentes: uno con platos de entradas, platos principales y postres. Otro con divisiones por entradas, carnes, aves, pescados, pastas y postres. Platos con verduras y postres.

Personal y sus tareas específicas. Situaciones: reserva de mesa, pedido de platos, sugerencias de gustos (sin sal, carne jugosa). Vocabulario: Comercios donde se hacen las compras: panadería, almacén, carnicería, etc. Verduras y legumbres. Condimentos. Frutas. Frutas secas. Pescados. Vocabulario específico para la presentación de platos. Cortes de novillo o de ternera. Otros animales comestibles: pato, pavo, conejo, etc. Nombres de platos que los incluyen. Lista de compras.
Verbos. Familias de palabras. Preguntas elementales. Traducción de recetas ya realizadas por los alumnos. Confección de un menú en clase.
Preposiciones. Los colores. Ampliación del vocabulario de todo lo que se encuentra dentro de una cocina. Ampliación del vocabulario destinado a la " table dressée".
Recetas: Cómo está compuesta una receta. Lectura de una receta sencilla aplicando los términos recién aprendidos. Receta de un plato de carne. Receta de un postre.

Gastronomía francesa. Salsas. Quesos. Dulces. Licores. Maneras de comer y de beber: le gourmand, le gourmet, l´adepte de la diététique, le pressé, le végétarien. Presentación del mapa de Francia y sus regiones. Platos nacionales.
Embutidos. Términos gastronómicos que han trascendido las fronteras.

Ejercicios de aplicación con dibujos.
Revisión general: verbos, cantidades, utensilios y mobiliario de la cocina, personal y tareas de quienes trabajan en la cocina, personal y tareas de quienes se desempeñan en el restaurant, elementos que deben estar presentes en la mesa. Vocabulario concerniente a la presentación de las fuentes y platos. Términos gastronómicos franceses adoptados en casi todo el mundo.