Carrera de Pastelero Profesional

Objetivos del curso Los productos obtenidos de la pastelería ya no son, en la actualidad, frutos del azar. En este dulce mundo todo está regido y controlado para que su creatividad halle el espacio adecuado para desarrollarse con bases sólidas.
Prácticas Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especializado.
Titulación Pastelero profesional
Contenido PRIMER AÑO
Cocina I
Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado, fileteado y despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes. Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

Seguridad e higiene de los alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

Cocina fría
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre, escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Panadería I
Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, biscochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Pastelería I
Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables. Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos pesados: budín inglés y marmolado. Muffins. Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Forrado de tortas con pasta de almendras, fondant y glacé royal. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Clásicos de la pastelería mundial.

Bebidas y Servicio
Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Situación actual de la gastronomía en Argentina y cómo adaptarse a las nuevas tendencias. Mobiliario. Mantelería. Vajilla. Brigada de Servicio, como se compone, funciones y responsabilidades. Mise en place. Fajinado. Higiene personal. La comanda. Diferentes tipos de servicio: americano, francés, ruso, inglés, de mayordomo, brunch. Servicios de desayuno. El servicio del vino. Servicio de vinos espumosos. Técnicas de venta. Secuencia de servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas. Accidentes en el salón. El vino. Definición. Zonas vitivinícolas argentinas. Características principales de las diferentes regiones. Legislación Argentina. Las denominaciones de origen. Vinificación de blancos, tintos y espumantes. Crianza. Principales cepas, sus características. Diferentes estilos de vinos. Técnicas de degustación. La cata a ciegas. Maridajes de comidas y bebidas. Vinos especiales y de cosecha tardía. Destilados y licores. Confección de carta de vinos. Degustaciones.

Pastas y salsas
Pastas frescas al huevo con diferentes harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y variados. Canelones, lasañas, ñoquis y pastas orientales. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. Los rissotos, técnicas de cocción.

SEGUNDO AÑO

Panadería dulce
Masa única: pan de leche, berlinesas, Xuxu, donas y miguelitos. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Masas plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Rosca rellena y Stollen. Ideas para la conservación y el congelado.

Cocina asiática
Reconocimiento y aplicación de la materia prima específica de oriente. Carnes y aves. Las técnicas de elaboración y cocción. Verduras y frutas exóticas, cortes y aplicaciones. Pescados y mariscos. Salsas, condimentos y aceites. Masas pastas y arroces. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. Acompañamientos y guarniciones. El trabajo con el wok. Los curris. Armonía y creatividad en las presentaciones según la cultura oriental.

Costos y marketing gastronómicos
Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Casos prácticos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global. Negocios gastronómicos. El producto. La ubicación del negocio. El mercado. El FODA. Excelencia y calidad total. La búsqueda del cliente. Las ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Políticas de venta. Los precios. Evaluación del negocio.

Pastelería 2
Manejo de materiales y maquinaria moderna. Siliconas y flexipan. Enfriado rápido. Masas especiales: strudel, merengue de chocolate, biscuit de almendras. Cremas de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, semifreddo. Cheese cake. Linzer Torte. Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses, trufas. Hojaldre inverso, aplicaciones. Milhojas. Biscuits imprimés. Petits fours: secos, húmedos, salados. Madeleines. Palet des dames. Técnicas modernas de montaje de tortas. Decoración de postres emplatados. Conservación y uso racional de productos de pastelería.

Presentaciones para buffet
La puesta en escena de los buffets. Técnicas para exponer en altura lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para pâté en croûte, terrinas, salmones y frutos de mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud froid y gelatinas. Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temáticos o para ocasiones especiales: Campestre, Marino, Navideño, de Gala y para casamientos. Utilización del rechaud para comidas calientes. El montaje y la decoración sobre espejos, vidrios, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales.

Cocina 2
Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos. Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación. Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas y exóticas. Nuevas técnicas de conservación. Introducción a la cocina al vacío y regeneración en el plato. La cocina moderna, nuevas técnicas y sus aplicaciones. Manipulación y limpieza de los mariscos y frutos de mar. Desposte de la media res, reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Las achuras más utilizadas. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes. Guarniciones compuestas. La clasificación y manipulación de las carnes de caza. Caza de pelo y de pluma. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes; aplicaciones a postres. Tendencias actuales y creativas para la presentación de platos y bandejas. Diseño y equipamiento de las cocinas.

Las bebidas y la gastronomía
Normas y acordes clásicos entre vinos y comidas. Reglas prácticas para cocinar con vinos. Los enemigos del vino. Combinaciones a partir de texturas. Influencia de la temperatura en los sabores. El vino en el mundo. Vinos especiales gastronómicos. Confección de carta de vinos y bebidas. Relaciones con el menú. Instalación, administración y operación de bares y bebidas. Responsabilidad del personal en el servicio de bebidas alcohólicas. El café y las infusiones, estudio de las diferentes variedades y formas de elaboración. Tipos de servicio.

Organización de fiestas y catering
Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.

Opiniones (6)

Profesores (5)

Atención al alumno (4)

Temario (5)

Material (5)

Instalaciones (5)

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

EL Instituto Argentino de gastronomía es genial, ahí encontrás a los especialistas en gastronomía, los mejores docentes y las mejores clases.

Adrian Matus

Carrera de Pastelero Profesional - Noviembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Es un curso demasiado interesante y con mucho valor en cuanto a conocimientos gastronómicos en la carrera de pastelero profesional.

Matias

Carrera de Pastelero Profesional - Noviembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Muy lindo, muy interesante la carrera de pastelero profesional.

Ana laura Quintian Alvarez

Carrera de Pastelero Profesional - Octubre 2011

Pateleria y Panaderia Profesional..

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Muy bueno.

Nadia. Leon.

Carrera de Pastelero Profesional - Septiembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

La carrera es muy buena

Anónimo

Carrera de Pastelero Profesional - Junio 2011

Buenisimo.

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Muy buena, muy buenos profesores, excelentes instalaciones.

Belen Maruqez G.

Carrera de Pastelero Profesional - Junio 2011

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas

Carrera de Pastelero Profesional

Agustin González