Objetivos del cursoPlanificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias.Tendrá conocimientos de pastelería, panadería, pastas e higiene.A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.Incorporación de procesos de cocción, utilización de insumos, utensilios y maquinaria que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina.
PrácticasSI
TitulaciónCocinero Diplomado Nivel ITítulo final:Cocinero DiplomadoNivel II
ContenidoCocina I - 4 horas semanales
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos.
Clasificación de vegetales y técnicas de corte.
Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas.
Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Clasificación de las principales salsas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Ingredientes de base y aromáticos. Técnicas de elaboración. Cuidados higiénicos. Enfriamiento. Almacenamiento. Recalentamiento y empleo. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas oscuras y derivadas. Salsas blancas: veloutés, clasificación y derivadas. Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación.
Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo.
Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción.
Pescados: Características. Composición y morfología. Tratamiento culinario. Operaciones preliminares. Métodos y puntos de cocción. Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción.
Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción.
Cocina Profesional I - 2 horas semanales
Guarniciones: Definición. Clasificación. Guarniciones clásicas. Reglas básicas.
Potajes y sopas: Definiciones. Clasificación de potajes. Consomé: proceso de clarificación. Veloutés. Bisques. Potages fríos. Sopas regionales.
Guisos: Definición. Clasificación.
Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción.
Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción.
Minutas a la comanda I: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
Higiene Alimentaria - 2 horas semanales (mensual)
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Panadería - 2 horas semanales (trimestral)
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
Cocina II - 4 horas semanales
Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas.
Pato: Clasificación. Comercialización. Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables.
Conejo: Clasificación. Comercialización. Métodos y puntos de cocción recomendados.
Salmón: Características de calidad. Características morfológicas y nutricionales. Comercialización. Cortes específicos. Métodos y puntos de cocción. Cuidados higiénicos.
Pescados de mar y de río: Características. Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares.
Bocados: Canapés. Amuse-bouche. Hors d’oeuvre. Tapas y pinchos.
Cocina Profesional II - 2 horas semanales
Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I y cocina II.
Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.
Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
Introducción a la Pastelería - 2 horas semanales (bimestral)
Introducción teórica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois.
Pastas - 2 horas semanales (bimestral)
Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.
Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas.
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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InstalacionesEs un programa interesante y recomendable.
Anónimo
Carrera de Cocinero Diplomado - Octubre 2011
Cocinero
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Atención al alumno-
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InstalacionesEste curso es excelente
Ricardo MOntes
Carrera de Cocinero Diplomado - Octubre 2011