Modalidad del curso es modular
-Los cursos no tienen una correlatividad prefijada. El programa se respetará durante tres (3) años, pudiéndose obtener el título en un (1) año lectivo.
-Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.
-Los cursos que componen el postítulo son:
Charcuterie, terrinas y pâtés
Objetivos
-Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.
-Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.
-Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.
-Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.
-Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.
Los Productos
-Embutidos crudos y cocidos:
-Chorizo de ave, cordero.
-Morcilla de untar y firme.
-Hamburguesas de ciervo y pavo.
-Salchicha de cerdo , ave , ahumadas ,salchichones de pistacho y leverwurst.
-Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.
-Terrinas y Pâtés de hígados de ave , salmón, conejo, codornices.
-Confit y Rillettes de cerdo , pato.
-Curados : gravlax de salmón , pato.
-Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.
-Choucroute. Codillos de cerdo.
-Mousselinas y mousses a base de mariscos (vieiras, langostinos), aves.
-Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc.
Las Técnicas De Elaboración
-El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.
-Aditivos: Conservantes, estabilizantes.
-Tripas: Limpieza y conservación.
-Calidades: Naturales y sintéticas.
-Emulsiones y pastas.
-Embutidos.
-Marinados y curados.
-Diferentes técnicas de ahumado.
-Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.
Perfil Del Alumno
Cocineros que deseen incorporar nuevas técnicas y productos, emprendedores, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee incursionar en el tema. Exclusivo para alumnos del postitulo o título equivalente.
Metodología Didáctica
-Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.
-Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
-Degustación de productos elaborados en clase.
Modalidades Del Curso
-Duración: 30 horas, 10 clases de 3 hs.
-Clases demostrativas y clases prácticas.
Carnes de Caza
Objetivos
-Enriquecer el perfil profesional mediante el conocimiento y la especialización de técnicas propias de las carnes de caza.
-Conocer los diferentes tipos de piezas logrando distinguir cortes y efectuar un correcto tratamiento y manipulación.
-Aprender el manejo de técnicas específicas y la aplicación de métodos de cocción acordes a cada producto para diversificar la variedad y elaboración de preparaciones.
-Adquirir y ejecutar las recetas clásicas y modernas.
Los Productos
Las piezas de pluma: Faisán, perdiz, codorniz, paloma y pato.
Las piezas de pelo: Ciervo, jabalí y liebre.
Las Técnicas De Elaboración
-Diferentes piezas, tipos y calidades.
-Disponibilidad en el mercado y almacenamiento.
-Maduración, Haut-goût y faisandé.
-Las marinadas.
-Limpieza y manipulación.
-Trozado, deshuesado, bridado y bardado, cuereado y desposte.
-Métodos y distintos puntos de cocción.
-Fondos, jugos y salsas.
-Los productos y las guarniciones más utilizadas.
-Preparaciones tradicionales y no tradicionales.
Perfil Del Alumno
Exclusivo para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
Metodología Didáctica
Clases demostrativas con aplicaciones y degustación de recetas.
Clases prácticas en aula taller con equipamiento acorde a las necesidades de la materia.
Modalidades Del Curso
Duración: 27 horas | 9 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y clases prácticas.
Iniciación a la Cocina al Vacío y técnicas de regeneración
Objetivos
-Adquirir las técnicas necesarias para la iniciación en el uso de la cocina al vacío a fin de planificar los tiempos en la mise en place.
-Aumentar las cualidades organolépticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicación de una técnica innovadora.
-Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vacío para ampliar buenas técnicas de trabajo y respetar la legislación.
-Conocer las nuevas tecnologías y sus beneficio para alcanzar el óptimo aprovechamiento de los productos.
Los Productos
-Carnes, los cortes de segunda.
-Aves: Rellenas y arrolladas.
-Vegetales, frutas y cereales.
-Salsas y guisos.
-Pescados: Obtención del punto nacarado.
-Terrinas y pâtés.
-Conservas en frasco.
Las Técnicas De Elaboración
-Nociones básicas de la cocina al vacío.
-Aplicación de la técnica de atmósfera controlada.
-Utilización de modernas técnicas con la nueva tecnología.
-Normas de higiene específicas.
-Legislación de los PCEA.
-Conocimiento del material.
-Cocción a la temperatura justa.
-Enfriamiento.
-Regeneración de la producción.
-Las bases de las conservas.
Perfil Del Alumno
Exclusivo para alumnos que realicen el postítulo y alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
Metodología Didáctica
Clases práctico - demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la última tecnología
Modalidades Del Curso
Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana
Clases demostrativas y clases prácticas
Química Culinaria
Objetivos
-Comprender los procesos físicos y químicos que se producen durante la elaboración de recetas.
-Facilitar la realización de recetas "difíciles" gracias a la asimilación de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones entre los componentes de los alimentos
-Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboración y obtener control sobre el resultado final de las recetas
Contenidos
-Química básica.
-Sistemas Homogéneos.
-Sustancias polares.
-Características químicas de los principales componentes de los alimentos.
-Soluciones – pH.
-Cocción de vegetales: Color, Textura, Sabor.
-Emulsiones.
-Componentes Estables e inestables.
-Ligaduras.
-Espesantes proteicos, no proteicos.
-Cocción de Carnes:
-Sellado – Reacción de Maillard.
-Efecto de las marinadas.
Perfil Del Alumno
-Chefs, cocineros, ayudantes de cocina, estudiantes y todos aquellos interesados en conocer los cambios físico-químicos que se producen en los alimentos durante su preparación.
Metodología
Clases teóricas con recursos visuales.
Clases demostrativas o prácticas en talleres de cocina.
Material didáctico.
Modalidades Del Curso
Duración: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Cocina de vanguardia
Objetivos
-Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronómica y su propio perfil profesional.
-Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
-Relacionar la cocina con lo lúdico para sorprender al comensal.
-Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.
Los Productos
-Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.
-Helados y sorbetes salados.
-Esencias, Reducciones y jugos.
-Cristalinos, crocantes y polvos.
-Carnes, vegetales, frutas y legumbres.
Las Técnicas De Elaboración
-Cocina fusión y deconstructiva.
-Uso del agar-agar y gelatinas.
-Trabajo con sifón para la realización de espumas.
-Técnicas de confección de polvos a base de secado, congelado (paco jet).
-Ahumados.
-Aplicaciones con nitrógeno líquido. Texturas no tradicionales.
-Ligas por medio de cocciones al vacío.
-Mantenedor de temperatura.
-Técnicas de armado y cocciones por medio de nuevos materiales y tecnologías.
-Conocer las reacciones químicas de la materia prima aplicada a las preparaciones.
Perfil Del Alumno
Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
Metodología Didáctica
Elaboración de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas en aulas, equipadas con la última tecnología.
Modalidades Del Curso
Duración: 24 horas, 8 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas.
La cocina del mundo (étnicas)
Objetivos
-Reconocer y adquirir las bases de las cocinas exóticas mas influyentes del mundo.
-Familiarizarse con las distintas y variadas materias primas que las identifican.
-Adquirir el conocimiento de técnicas de coccion características a cada cocina.
Contenidos
-Cocina latinoamericana (Brasil, Perú, México).
-Afro americana (créole y cajún).
-Medio oriente (turca ,sefaradí).
-Marroquí.
-Griega.
-Cocina del norte de Europa.
Productos
-Guisos, Feijoada, moqueca.
-Tahine de pollo y cordero, couscous, limones en conserva.
-Trabjo con masa philo.
-Salsas, verdes, moles, ceviche, chiles y picantes.
-Kepi, fatay, Knishes de papa.
-Creole jambalaya, gumbo ya-ya.
-Quesadillas, tacos, tortillas.
-Causa limeña, chupe de camarones, papa a la huancaina.
Perfil Del Alumno
Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
Metodología Didáctica
Preparación de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
Clases prácticas en aulas taller equipadas con la tecnología adecuada.
Modalidades Del Curso
Duración: 30 horas, 10 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y prácticas.
Pastelería avanzada
Objetivos
-Confeccionar productos basándose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronómica y su propio perfil profesional.
-Incorporar técnicas de elaboración y manipulación innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
-Adquirir un extenso conocimiento de presentación y decoración sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual para el cliente.
Los Productos
-Tortas de armado moderno.
-Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.
-Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.
-Glaseados de chocolate y gelees.
-Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.
-Minipastelería.
-Tartas modernas.
Las Técnicas De Elaboración
-Técnicas para la confección de distintas masas y rellenos.
-Trabajo con chocolate.
-Variedad de moldería (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).
-Procesos de bañado y cobertura.
-Armados programados y conservaciones.
-Utilización de pectinas y gelatinas.
-Presentaciones modernas y llamativas.
-Trabajo con pistola en manteca de cacao.
-Utilización de productos no convencionales.
Perfil Del Alumno
Para alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
Metodología Didáctica
Elaboración de recetas en Clases demostrativas con aplicación y degustación de recetas.
Clases prácticas, con evaluación y degustación de los productos realizados en aula-taller equipadas con la última tecnología.
Modalidades Del Curso
Duración: 36 horas - 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y clases prácticas.
Técnicas básicas de chocolatería
Objetivos
-Adquirir los conocimientos necesarios para poder templar los diferentes tipos de chocolates a fin de utilizarlos con variadas técnicas.
-Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de chocolates, la función de sus componentes con el objetivo de lograr una correcta selección y utilización.
-Identificar los materiales y utensilios específicos para su correcto uso.
Los Productos
-Tabletas de chocolate rellenas y con frutas secas.
-Chocolate en rama, mendiants, rochers y mil hojas.
-Huevos de pascuas.
-Variedad de bombones de molde, de corte y de manga.
-Trufas.
-Decoraciones con chocolate.
-Pequeñas piezas y esculturas.
-Productos de confisserie: bombones de frutas, turrones, fondants y mazapanes.
-Rellenos a base de ganaches.
Las Técnicas De Elaboración
-Fundido y cristalización del chocolate.
-Uso de los diferentes tipos de chocolate.
-Elaboración de especialidades de la chocolatería mundial.
-Uso de moldes para huevos, bombones y figuras.
-Bañado manual de piezas.
-Elaboración de rellenos para bombones de molde y de corte.
-Elaboración de trufas y bombones de manga.
-Armado de tabletas.
-Elaboración de Turrones, bombones de frutas y mazapanes.
Perfil Del Alumno
Toda persona que desee dar sus primeros pasos en la chocolatería, pasteleros y cocineros interesados en profesionalizar su práctica y jerarquizar su propio perfil laboral.
Metodología Didáctica
Clases práctico-demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la última tecnología.
Modalidades Del Curso
Duración: 36 horas, 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas,clases prácticas y examen final
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Profesores-
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Atención al alumno-
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InstalacionesEl instituto donde estoy cursando forma parte de uno de los mejores en Argentina para estudiar y ser Licenciado en Gastronomía.
Natalia Bianco
Licenciatura en Gastronomía - Enero 2012
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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InstalacionesMuy bueno. me gusta mucho la gastronómica y todo lo que tiene que ver con la cultura de la cocina.
Sofia Segura
Licenciatura en Gastronomía - Octubre 2011
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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InstalacionesLa licenciatura es súper buena, la recomiendo.
Alejandra Tovar
Licenciatura en Gastronomía - Octubre 2011
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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Material-
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InstalacionesEl mundo de la gastronomía me encanta.
Mery
Licenciatura en Gastronomía - Septiembre 2011
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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InstalacionesEl Instituto Argentino de Gastronomía es muy bueno.
Claudia Pitchon
Licenciatura en Gastronomía - Agosto 2011
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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InstalacionesLa carrera es excelente
CRISTIAN GASTON ESTRELLA
Licenciatura en Gastronomía - Junio 2011
Buenisimo.
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Profesores-
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Atención al alumno-
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InstalacionesMe gusto mucho, pero quiero estudiar otras cosas aún.
Samanta. coronel.
Licenciatura en Gastronomía - Junio 2011
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Atención al alumno-
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InstalacionesEl IAG Instituto Argentino de gastronomía es un excelente lugar de enseñanza
Anónimo
Licenciatura en Gastronomía - Junio 2011