Objetivos del curso
Los conocimientos prácticos y conceptuales impartidos le permiten incorporar cualidades de Sommelier Profesional, alcanzando de esta forma posiciones de liderazgo, como Sommelier Ejecutivo o Jefe de Salón, en aquellas empresas dedicadas tanto al cultivo de la vid, como a la elaboración y negocio del vino y bebidas. Tendrá conocimientos de viticultura, producción, y comercialización de bebidas en general, tanto a nivel regional como mundial. A lo largo de su capacitación, cursará materias prácticas de cata que lo capacitarán en su futura profesión. Llevará a cabo la gestión integral de área de bebidas, planificando y dirigiendo el servicio que acompaña al vino y el que se ofrece posteriormente (habanos, quesos, embutidos, chocolate, té, infusiones y café). Realizará catas y tendrá la capacidad de aconsejar al cliente acerca de qué beber.
Contenido
Introducción a la Sommellerie - 2 horas semanales
Origen y evolución. El sommelier: funciones y cualidades. El vino, sus orígenes y evolución. El vino y la salud. Las propiedades del vino. Conocimiento básico de las regiones de producción. Conocimiento de los diferentes cepajes. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición. La incidencia del tapón sobre la guarda del vino. La cápsula y los diferentes tipos. Conocimientos básicos de bebidas destiladas.
Servicio de Bar y Restaurante - 1,20 horas semanales
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.
Apreciación Sensorial de Vinos - 2 horas semanales
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Diferenciación entre gustos y sabores. Respuesta organoléptica de los diferentes vinos. Incidencia de los diferentes cepajes y zonas del país en la elaboración de los vinos. Incidencia de los distintos tipos de crianza en los vinos. Reconocimiento de la calidad de un determinado producto. Degustación de vinos varietales y genéricos o corte. Productos de bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Degustación de vinos nacionales e importados.
Francés Técnico - 1,20 horas semanales
Vocabulario específico del vino, la degustación y la concordancia entre comidas y bebidas. Nociones básicas de fonética y pronunciación. Nociones básicas de gramática aplicadas a la traducción de recetas: la expresión de la cantidad (números, artículos definidos, indefinidos y partitivos), preposiciones, adverbios de modo adjetivos calificativos, formas verbales aplicables a la traducción (infinitivo, gerundio, la negación). Francés para la comunicación: expresiones utilizadas en situaciones de la vida social cotidiana.
Marketing del Vino - 2 horas semanales
Panorama general del marketing. Nuevas tendencias de negocios aplicadas a la industria vitivinícola.
Planeación estratégica de las empresas: Misión. Visión. Valores. Identidad corporativa. Análisis FODA. Estudio de la planeación estratégica en actores del mercado vitivinícola; Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. Aplicación de las variables en el contexto del sommelier. Investigación y segmentación de mercados. Estrategias para la selección del mercado. Ejemplificación de cada uno de ellos a través del análisis de casos exitosos en el mercado vitivinícola. Tendencias de consumo y nuevas opciones en el negocio vitivinícola. Exportaciones y consumo interno. Posicionamiento y diferenciación. Tipos de posicionamiento. La importancia del nombre. Comportamiento del consumidor: Cultura y valores, subcultura y clase social. Las creencias. Tipos de necesidades y motivación del consumidor. Modelo de 7 pasos del proceso de decisión de compra. Comportamiento de compra. Satisfacción de clientes. Estrategias de lealtad y retención de los clientes. Competencia: Panorama global de la competitividad de las bodegas argentinas, el mercado interno y el posicionamiento de la marca país a nivel mundial.
Producto: Empaque y etiquetado; nociones estéticas y legales del packaging de vinos. Servicios: Marketing mix adaptado a los servicios. El marketing de relaciones en los servicios. El rol del sommelier como comunicador, y la importancia del servicio en su tarea. Precio: Objetivos de la asignación de precios. Otras determinantes del precio. Canales de marketing y distribución: Los canales de distribución del vino. El supermercadismo y su poder de negociación. Negocios y venta de productos a través de Internet. Comunicaciones de marketing integradas: Herramientas de las CMI. Publicidad, marketing directo, marketing interactivo e Internet, promoción, relaciones públicas y publicidad no pagada y ventas personales.
Bebidas y Coctelería - 1,20 horas semanales
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles tradicionales y modernos. Elaboración de cócteles tradicionales y modernos. El sabor y el color en la preparación de cócteles. Degustación de cócteles. Cócteles alcohólicos y bebidas sin alcohol.
Introducción a la Viticultura - 2 horas semanales
La sistemática de la vid, las familias de vitis, sistemas de conducción más utilizados y su incidencia en el vino terminado. Manejo del riego, sistema de riego y su respuesta. Manejo de la canopía (follaje). Enfermedades propias de los cultivos, tratamientos fitosanitarios. Labores culturales del viñedo: la poda y sus variantes. Simbiosis entre el clima suelo y viñedo. La uva y su ciclo de maduración. El racimo de uva: su composición. La maduración fisiológica e industrial. Acción del hombre sobre el clima. Acción del hombre sobre el suelo.
Aceites, Quesos y Embutidos - 1,20 horas semanales
Aceites. Aceite de oliva. Orígenes del aceite de oliva. Los varietales de aceitunas. Procesos antiguos y nuevos de elaboración. Almacenamiento y trasiego. Calidad y especificaciones internacionales de degustación. El aceite de oliva y la salud. Atributos y aspectos negativos del aceite de oliva. Zonas productivas. El aceite de oliva en la Argentina. Quesos. Reseña histórica del queso. Producción y consumo mundial. Quesos artesanales e industriales. Zonas de producción y quesos con denominación de origen. Apreciación sensorial de los quesos y embutidos. Condiciones y reglas. Parámetros de calidad de un queso. Quesos de leche de vaca, cabra y oveja. Quesos con corteza de moho. Producción. Almacenamiento.
Vinificación - 2 horas semanales
Sistema tradicional de elaboración en tinto, blanco y rosado. Elaboraciones no tradicionales: termomaceración, maceración carbónica, cosecha tardía, podredumbre noble. Elaboración de vinos espumosos: método tradicional y no tradicionales. Elaboración de vinos especiales y vinos encabezados. Los azúcares de la vid. Los ácidos mayoritarios de la uva y su desarrollo en la elaboración. Los fenómenos químicos que se producen durante la transformación del mosto en vino. Composición química del vino Las diferentes clasificaciones de los vinos. Las alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos. La crianza en roble. La barrica de roble: tipos, orígenes, formatos, fenómenos que ocurren dentro de ella. El añejamiento en botella. Ciclo de vida de un vino. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos.
Geografía Vitivinícola - 2 horas semanales
Argentina: zonas de producción, denominaciones de origen y estadísticas de consumo. Geografía, clima y suelo. Ley de denominaciones de origen. Europa, zonas de producción: Francia: concepto de terroir. Italia, España, Portugal, Alemania, Europa del Este, Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Países de Oriente Medio. Vinos típicos de cada país.
Concordancia entre Vinos y Comidas - 2 horas semanales
Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente.
Etica y Deontología Profesional - 2,40 horas semanales
La ética como ciencia filosófica. Nociones generales de la disciplina. El problema del conocimiento. El problema de la verdad. La cuestión ética. Las grandes respuestas éticas. Sentido de una ética para la vida y de una ética para la profesión. Qué entendemos por deontología profesional.
El papel de la razón y de la recta conciencia. El hombre como sujeto social capaz de razonar, de elegir y de recrear el mundo en el que vive: libertad, conciencia, comprensión y responsabilidad en el actuar de la persona. Objeto de la acción, fines y circunstancias en el obrar. Modernidad y posmodernidad.
Estudio de la acción humana dentro del campo de la acción profesional. Presencia de lo ético en la vida de las personas y en las profesiones. Diversas situaciones ejemplificadoras. La ética y la cocina y gastronomía profesional. Diversos ejemplos de casos aplicables a la ética profesional en el campo de la cocina y de la gastronomía.
Relaciones Públicas y Ceremonial - 1,40 horas semanales
Breve reseña histórica de las Relaciones Públicas. Concepto de Relaciones Públicas. Objetivos. Ciencias vinculadas con las Relaciones Públicas. Formas organizativas de los departamentos de Relaciones Públicas. Organigramas.
Las RRPP en la actualidad. El profesional de las Relaciones Públicas.
Grupos de interés (o públicos). Comunicaciones institucionales. La comunicación bidireccional. Medios de Comunicación.
Herramientas de comunicación internas. Herramientas de comunicación externas.
Fenómeno institucional. Concepto de imagen. Planificación estratégica. Concepto de crisis. Manejo de situaciones críticas.
Principios básicos del ceremonial. Protocolo – Ceremonial – Etiqueta. Orígenes del Ceremonial y su evolución. Concepto de precedencia. Reglas de precedencias. Precedencia en símbolos.
Puntos de encuentro entre en ceremonial y Relaciones Publicas. Diferentes ámbitos del ceremonial. El Ceremonial en la Argentina
Ubicación del área de ceremonial en la estructura de la empresa. Cualidades del agente de ceremonial.
Infusiones y Productos Gourmet - 2 horas semanales
Aguas minerales, características tipos de aguas. Clasificación según el tenor de minerales que contienen. Café: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Té: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Infusiones. El chocolate. Conocimientos de las variedades de tabacos. Producción de cada estilo de cigarros y sus características sensoriales.
Duracion tres cuatrimestres (un año y medio)
