Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros

Comentarios sobre Curso de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico Profesional para Cocineros - Presencial - Belgrano - Buenos Aires

• Objetivos del curso
  Planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias.
  Además de los conocimientos de pastelería, panadería, pastas y cocina fría, el alumno obtendrá una educación integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos e Introducción al Vino.
  De esta forma, dominará la suficiente formación técnica y práctica para manejar el funcionamiento y método de trabajo de la cocina.
• Contenido
  Cocina Básica

  Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Vegetales y técnicas de corte.

  Huevos: Características físicas y de calidad. Preparaciones de base en la cocina.

  Salsas: Definición de salsa. Clasificación de salsas: Emulsionadas, derivadas de fondo y especiales.

  Guisos, sopas y potajes.

  Introducción a las carnes: Carne vacuna. Pollo. Pescados y mariscos. Cordero. Chancho. Sus características físicas y de cocción. Técnicas de deshuesado y troceados. Técnicas de cocción y puntos de cocción.

  Arroz: Características físicas y de calidad. Clasificación. Elaboración de arroz según el estilo italiano, español, oriental y turco.

  Guarniciones: Clasificación. Elaboración de guarniciones clásicas de papa y otros vegetales.

  Técnicas básicas de la cocina fría: Ensaladas. Mousses, terrinas y patés. Balotinas. Canapés.

  Quesos: Introducción. Clasificación. Servicio. Tabla. Elaboración. Análisis sensorial.

  
  

  Marketing Gastronómico

  Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción. asas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses

  
  

  Higiene Alimenatria

  Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

  
  

  Introducción a la Pastelería

  Masas básicas: Quebradas, Pâte à Choux (masa bomba), Hojaldre. Cremas: Pastelera, Chantilly, Crema de manteca. Batidos livianos: Génoise, Pionono, Biscuit. Batidos Pesados. Postres: a base de coagulación de huevo, a base de chocolate. Postres helados: mousses, parfait y bavarois. Chocolate. Mermeladas.

  
  

  Panadería Básica

  Amasado y desarrollo del gluten. Harina de trigo: Composición y función. Sal: Composición y función. Levadura: Composición y función. Métodos de fermentación. Causas de los defectos de cocción del pan.

  Productos lácteos: La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Técnicas de amasado y procesos de elaboración. Elaboración de pan francés. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo.

  Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Grisines. Pan de Viena. Pan de salvado. Pan de molde. Pan brioche. Pan Galani. Pan de jamón. Pan alemán. Pan Brioche.

  
  

  Costos y Presupuestos

  Costos: Concepto y clasificaciones. Costos: objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio.

  Presupuesto y control presupuestario: Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración. Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades

  
  

  Pastas

  Historia de la Pasta. Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsa clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante.

  Elaboración de crêpes. Ñoquis. Cintas. Pastas tubo. Pastas rellenas cerradas (cappeletti. Agnolotti. Ravioles). Pastas rellenas abiertas (Canelones. Lasañas).

  
  

  Apreciación Sensorial de Vinos y Bebidas

  Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Degustación de vinos de diferentes cepajes y zonas del país. Diferentes cepajes. Degustación de dos vinos varietales y dos genéricos. Elaboración de vinos. Clasificación. Bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Desgustación de vinos nacionales e importados. Tapones y maderas en la elaboración y conservación de vinos.

  Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas.

  
  

  Cocina Profesional

  Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina.

  Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta.

  Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.

  
  

  Servicio de Bar y Restaurante

  Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. El sommelier: funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición.

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas