Carrera de Cocinero Profesional

Comentarios sobre Carrera de Cocinero Profesional - Presencial - Quilmes - Gran Bs As - Zona Sur

• Prácticas
  Si.
• Titulación
  Cocinero profesional
• Contenido
  Contenido de las materias de Primer año
  
  Cocina:
  Reconocimiento de las herramientas especificas de cocina. Concepto de mise en place; su importancia en el despacho. Mise en place permanente y ocasional. Composición de una brigada de cocina y sus roles. Iniciación en el despacho.
  Reconocimiento de Producto & técnica, en los siguientes temas:
  
  Ave: Producción, variedades disponibles en argentina, conservación, criterios de  calidad, técnicas culinarias (bridado, trozado, deshuesado, métodos de cocción).
  
  Fondos y salsas claras: Fondos a base de pescado, ave y ternera. Salsa a base de leche. Espesantes: manteca, harina, almidón, etc.
  
  Verduras: Variedades, clasificación, cortes, métodos de cocción (al vapor, a la inglesa –hervido- a la italiana – con materia grasa- en su agua en constitución).
  Aplicaciones en recetas                                                                   
  
  Fondos y salsas oscuras / sopas / Guisos: Elaboración de fondos  oscuros a base de ternera, de cordero, etc. Espesantes (harina, manteca, almidón), Espesantes de terminación. Salsas derivadas. Sopas clásicas francesas y sopas crema modernas. Guisos clásicos de la gastronomía internacional: Stroganov, Goulache, Fricassée y Civet.
  
  Papa: Variedades de papas disponibles en el mercado, criterios de frescura, conservación. Cortes, métodos de cocción (fritas, hervidas, horneadas).                
  Aplicaciones en recetas: puré: duquesa, croquetas, con masa bomba. Pastel de papas, sopa de papa, etc.
  
  Vacuno: reconocimiento de producto (Costillar). Cortes, criterios de frescura, conservación, métodos de cocción. Aplicaciones en recetas.                               
  Teoría del menú /Despacho: Criterios para la confección de un menú. Adecuación de la carta/menú a la infraestructura del lugar: Capacidad de fuegos, brigada, estilos de servicios. Simulacro de despachos en tiempos reales de una cocina profesional.              
  
  Lomo: Reconocimiento del producto, limpieza, partes, cortes y denominaciones, puntos de cocción y métodos.
  
  Aplicaciones en recetas: Steak tartare y carpaccio; tournedo y medallones grillé, sellados, en su salsa, etc.
  
  Pescado: Tipos de pescado, reconocimiento de frescura, conservación, métodos de cocción: poché, en court bouillon, en papillote, a la pancha, etc.                         
  Aplicaciones en recetas.
  
  Métodos de cocción: Al vapor, hervir, pocher, al vacío, rôtir, poler, asar, hornear, guisar, brasear, saltear, grillar, gratinar, freír, glasear.
  
  Cerdo: Reconocimiento de cortes, criterios de calidad, conservación, métodos de cocción. Aplicaciones en recetas.
  
  Arroz y huevo: Huevo: criterios de frescura, valor nutritivo, métodos de cocción (huevo frito, americano, estrellado, omelette, pasado por agua, poché, en cocotte). Arroz: variedades de arroz, características de cada uno de ello. Métodos de cocción (risotto, pilaf, hervido). Aplicaciones en recetas.
  
  Legumbres y cereales: Variedades de legumbres, cocción. Aplicación en recetas clásicas y modernas: tajine, locro, humita, guiso de lentejas, mondongo a la española, keppe, sarma, hummus. Galletitas, mousses y ensaladas.
  
  Pastelería I:
  Introducción a la pastelería. Reconocimiento de productos específicos: calidades de chocolate, materias grasas y cremas, espesantes, leudantes, edulcorantes y harinas. Conocimiento y uso de herramientas: espatulado, manejo de manga, aros y siliconas. Masas base de la pastelería: batidos livianos (bizcochuelos, pionono, genoise, arrollado), batidos pesados (budines, brownies, magdalenas), Masas quebradas (sablée, sucrée, brisée, frolla, de manga), masas de doble cocción (aplicaciones de la masa bomba).Tartas dulces. Mousses. Merengues (Italiana, francés y suizo). Crema Pastelera. Uso de la gelatina. Glaseados. Postres cocidos a baño María. Crêpes.
  
  Panadería I:
  Ingredientes específicos: Tipos de harinas, leudantes, edulcorantes, la sal, el agua (PH del agua), las materias grasas. Técnicas específicas: amasado, fermentación, sobado, bollado, estiba y cocción. Recetas de panes tradicionales: saborizados, árabe, de campo, de Viena, alemán, de maíz. Masas con empaste: cremona simple y hojaldrada, cuernitos y bizcochitos. Masas freídas: churros y berlinesas. Pizzas al molde a la piedra faina y focaccia.
  
  Pastas artesanales & sus Salsas:
  Elaboración de pasta fresca a mano y con maquina. La elección de los ingredientes: harina, sémola, huevos. La importancia del gluten y el amasado. Pastas coloreadas. Cintas cortadas a cuchillo y pastas rellenas con y sin molde.
  Proporciones, rendimiento, conservación y cocción. Armonía entre rellenos y salsas. Variedades de salsas. Variedad de pasta frescas. Elaboración de ñoquis (piamontés, malfatti, soufflé, romano). Elaboración de crepes. Pastas gratinadas.
  
  Seguridad e higiene de alimentos:
  Tipos de alimentos. Fuentes de contaminación. Métodos de conservación. Enfermedades transmitidas por alimentos. Prevención y control. Buenas prácticas de manufactura. La importancia de la Gestión integral de comercialización de alimentos. Diseño sanitario de las instalaciones. Higiene personal. Limpieza y desinfección. Manejo integrado de plagas. Introducción al sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control.
  
  Servicio:
  El chef conociendo el salón, importancia de esta tarea en el posterior desarrollo del chef restauranteur.
  Definición de servicio. Tipos de servicios. Cortesía. Precedencia en el servicio.
  Personal de contacto directo e indirecto: Concepto, funciones y responsabilidades.  Maître,  hostess, mozos, commis, barman, sommeliers  y adicionista.
  Reconocimiento de los utensilios específicos de servicios: tipos de cristalería, tipos de platos, tipos de cubiertos, uso y ubicación en el sitio. Pliegues de servilletas. Manteles y muletones. Definición y contenido de Mise en place. Montaje de mesas: estándar para restaurante, diferentes tipos para banquetes.
  El acto de fajinar. Trinchado. Desbarazo: traslado de copas, cubiertos, platos., ubicación de la vajilla en la bacha.
  Comandas: tipos de comandas. Códigos para elaborar comandas.
  
  Introducción a la sommellerie:
  La cata: Los aromas en el vino (reconocimiento de aromas primarios, secundarios y terciarios). Circuito de cata (vista, nariz y boca). Lenguaje del sommelier (vocabulario específico para clasificar y describir los vinos).
  El vino: Reseña histórica. Vinos del viejo y nuevo mundo. Cepas. Clasificación. Elaboración (vinificación de tinto, blancos, rosados y espumantes. Conservación, crianza y almacenamiento. Aporte de la madera. Botellas. Tapones para vinos y espumantes).
  El servicio: servicio del vino, temperaturas, cuando y como decantar, maridajes de vinos y comidas.
  
  Nutrición:
  Conceptos básicos de nutrición: micro y macro-nutrientes (vitamina, minerales, hidratos de carbono, proteínas y grasas).
  Concepto de alimentación saludable. Especificación de los rótulos Light, bajas calorías, diet.
  Adecuación del plan alimentario para las personas que padecen hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes y enfermedad celiaca.
  
  Contenido de las materias de segundo año:
  
  Cocina:
  Cocinando sobre las bases de Cocina l, profundizamos en el conocimiento de productos nuevos, dominio de técnicas, optimización de tiempos, organización de tareas y presentación de platos.
  Quiche, Str?del y Tartas: Masas base (brisée, hojaldrada, hojaldre, masa de tarta y str?del). Aplicaciones en recetas.
  
  Mariscos: Clasificación de mariscos (crustáceos y moluscos) características de cada uno de ellos, criterios de frescura y conservación, disponibilidad en el mercado local (vivos o congelados), métodos de cocción adecuados para cada uno de ellos. Aplicaciones en recetas.
  Hierbas, especias & condimentos: reconocimiento de las cualidades organolépticas de: hierbas (frágiles y robustas, deshidratadas y frescas), especias (colorantes, fragantes, picantes); criterios de calidad y conservación. 
  Aceites (neutros, oliva, sésamo, uva, canola, saborizados), vinagres (alcohol, manzana, vino, aceto, saborizados). Aderezos (salsa inglesa, ketchup, mostaza).
  Utilización en cocina: marinadas, chutney, aderezos para cocinar.
  
  Achuras: Variedades, criterios de frescura, tratamiento de limpieza propio de cada achura, métodos de cocción. Aplicaciones en recetas.
  
  Ensaladas/ salsas emulsionadas:                                                                              
  Salsas emulsionadas a base de aceite: vinagretas y mayonesa (y sus derivadas). Clasificación de ensaladas: de hoja, simples y compuestas.
  
  Ensaladas clásicas: waldorf, caprese, cesar, rusa. Ensaladas a base de legumbres, pescados, pastas secas. Criterios para elaboración, conservación, servicio y presentación.
  
  Salmónidos: Reconocimiento de producto: características de salmón rosado y trucha salmonada. Limpieza y fileteado. Punto de cocción. Aplicaciones en recetas crudas (ceviche, sashimi, “carpaccio”) y cocidas.
  
  Carnes alternativas (animales de pluma): Reconocimiento de los distintos animales y sus características particulares: faisán*, codorniz*, perdiz*, pato (punto de cocción de magret), pavita, pollo baby.
  
  Piezas para buffet: Matambres, arrollados y galantitas (diferencias y similitudes). Técnicas especificas de cada una de ellas.
  Terrinas clásicas (con farsa) y prensadas (ensambladas en frío y en caliente).      
  Mousses saladas. Patés & masas saladas de la pastelería clásica.
  
  Hongos: Variedades de hongos disponibles (frescos, secos o en conserva). Diferencias organolépticas. Criterios de frescura, limpieza y conservación. Aplicaciones en recetas. 
  
  Carnes alternativas (animales de pelo): Reconocimiento teórico y práctico de los distintos tipos de
  carne: sabor, olor, textura.     Implicancia del color de la carne (blanca, rosa, roja, oscura) en su ternura.  
  Diferencias en el tratamiento de carnes alternativas de criadero y de caza. Las marinadas cortas y prolongadas. Cortes mas apreciados de cada animal.
  Aplicaciones en recetas con cordero, conejo, ciervo*, yacaré*, carpincho*, jabalí*.
  Quesos: Reconocimiento de los distintos tipos de queso: de pasta dura, semi dura o blandos, estacionados y no estacionados. Degustación de quesos.                      
  Presentación de tablas de quesos, fondue y aplicaciones en recetas.
  
  Cocina de autor:                                                                      
  Aplicación de las técnicas adquiridas en recetas creadas por el alumno.      
                                                                                             
  *sujeto a disponibilidad
  
  Bebidas:
  Origen e historia de las bebidas alcohólicas. Procesos de fermentación y destilación, diferentes tipos. Bebidas fermentadas como el vino, la cerveza y el Champagne. Bebidas destiladas, licores y vermouth. Elaboración de tragos aperitivos y nutritivos.
  
  Gestión de costos:
  La contabilidad y la estructura de los costos en una empresa gastronómica (restaurant, bar, empresa de catering). Importancia del estudio de costos en los servicios de gastronomía. Identificación de costos, gastos y pérdidas.
  Clasificación primaria del costo. Costos directos e indirectos. Clasificación de costos de acuerdo con su comportamiento (variable, fijo o semi-variable) y de acuerdo con su función (de producción, de distribución o venta, de administración).
  Punto de equilibrio: ¿Que es? ¿Para que sirve? ¿Como lo calculo?
  Asignación, evaluación y control de gastos. Análisis de desechos y mermas.
  
  Pastelería II:
  Tortas a base de queso (cheese cake helada y cocida, tiramisú). Tortas vienesas (Linztorte, Dobos, Sacher, Nido de abeja). Tortas dulces levadas y leudadas (Baba, Savarín, Galeza, Egipcia). Cremas heladas y su aplicación en tortas y postres para restaurant (parfait, bavaroise clásicos y frutales, soufflé glacé). Postres compuestos. Postres con masas laminadas (hojaldre, philo, str?del). Chocolate: uso y clasificación, templado, figuras con chocolate.
  
  Panadería II:
  Masas de empaste: facturas y medialunas de grasa, facturas y medialunas de manteca, hojaldre francés y escoses y sus aplicaciones en facturas, porciones de manzana, mil hojas, etc. Galletas y grisines. Pastelería navideña: Pan dulce, Roscas, Stolen, Pan madrileño. Factura vienesa y alemana
  
  Buffet:
  Recepción para catering: elaboración de bocaditos fríos y calientes y su evolución desde los clásicos canapés a base de miga de pan hasta las tendencias más actuales (shooters y cucharas).Criterios de decoración y armonía de sabores. Mousses saladas. Brochet fríos y calientes. Dados y satay. Bocaditos a base de masas de pastelería (hojaldres, brisée y paté a choux). Principios básicos para el montaje de fuentes para buffet. Criterios de trabajo: producción, trabajo en serie, elaboraciones previas y trabajo de terminación, regeneramiento, servicio.
  
  Organización de eventos gastronomicos:
  Funciones de un “Organizador de eventos”. Pautas a tener en cuenta desde la venta de un servicio hasta su concreción: Fecha y sus implicancias, relevamiento del lugar, temporada, tipos de servicios, numero de invitados, servicios colaterales, pautas financieras.
  Análisis in situ: equipamiento, capacidad de fuegos, capacidad de fríos, accesibilidad, medidas y cálculos. Como realizar un servicio en un establecimiento no equipado -¿Qué contratar?-
  Diferentes tipos de servicios: cena formal, cocktail, comida al tenedor, asado, desayuno de trabajo.
  Calculo: vajilla, mantelería, comida, bebida (diferentes tipos de contratación), personal; según el tipo de evento. Jerarquías y división de tareas.
  Métodos de casos: investigación de mercado, análisis, confección de presupuestos, análisis pos-venta.
  
  Organización de una cocina profesional:
  Técnicas para cuantificar los espacios en cocina. Diseño de cocina. Herramientas y máquinas. Controles de temperatura. Inyección y extracción de humos y olores. Heladeras, freezers y cámaras. Fuentes diversas de calor en la cocina. Medidas gastronorm.
  
  La escuela se reserva el derecho de modificar el programa de estudios y/o el contenido de las materias.

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas