Curso de Tecnología de Destilados, Bebidas Fermentadas y Estilos Cerveceros.
Curso online. Aprendé los conceptos de destilación de cervezas, a realizar un análisis sensorial apropiado y cómo diseñar una receta cervecera desde cero
Duración: 4 semanas
Modalidad: A distancia
Perteneciente a: Diplomatura en Microcerverías
Carga horaria: 30.0 hs.
En el presente curso se abordarán de manera integral los conceptos sobre análisis sensorial aplicado a cerveza y cómo diseñar una receta cervecera desde cero, logrando un perfil óptimo en función de lo deseado y los procesos de fabricación de bebidas destiladas y fermentadas, puntualmente sobre whisky, sidra e hidromiel.
Objetivo general.
Aprender los conceptos sobre destilación de bebidas alcohólicas y los procesos de fabricación de las diferentes bebidas fermentadas, la metodología de diseño de recetas y análisis sensorial de cerveza.
Objetivos específicos.
- Incorporar y aprender a identificar los distintos off flavors que pueden encontrarse en la cerveza y saber las posibles causas de la aparición de los deméritos en su producto.
- Lograr, en base a las conclusiones sensoriales, detectar y corregir fallas en el proceso.
- Saber diseñar desde cero, la receta de una cerveza, conociendo los parámetros que desea para la misma.
- Aprender los recaudos a tener en cuenta al momento de destilar bebidas y los peligros propios del proceso.
- Incorporar conocimientos sobre las diferencias entre las bebidas espirituosas más conocidas.
- Aprender a fabricar sidra e hidromiel y conocer la importancia de la calidad de las materias primas y cómo afectan al producto final.
Destinatarios.
- Cualquier persona interesada en conocer la elaboración de bebidas destiladas y fermentadas.
- Profesionales que al día de hoy trabajen en el rubro cervecero y personas que deseen conocer más sobre la cata y análisis sensorial de cerveza.
- Elaboradores de cerveza que deseen aprender o ampliar su conocimiento en diseño de recetas y estilos
Temario.
Módulo 1: Análisis Sensorial, Estilos y Diseño de Recetas
Unidad 1: Estilos e Historia de la Cerveza, Análisis Sensorial
- Estilos de cerveza; introducción general a familias y tipos de cervezas. Características típicas según historia y región geográfica. ¿Ale o lager? Similitudes y diferencias. Reconocimiento de estilos según amargor, aroma, color, cuerpo y sabor (BJCP).
- Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Mecanismo de percepción sensorial. Principios básicos. Aspectos generales, ambientales, humanos, prácticos e informativos. Métodos de evaluación sensorial, generalidades, pruebas analíticas y pruebas afectivas, métodos discriminatorios, pruebas de diferenciación y de sensibilidad. Métodos escalares, descriptivos, afectivos y pruebas escalares. Descriptores más comunes en cerveza. Listado de descriptores BJCP. Off Flavors. Procedimiento de cata. Ésteres frutados. Diacetilo. DMS. Acetaldehído. Alcoholes superiores, solvente. Fenólico. Clorofenol. Cartón, oxidación. Bajo cuerpo. Dulce. Ácido. Salado. Astringencia. Golpe de luz. Autólisis. Sulfuro. Cómo evitar o aumentar la producción de cada uno
Unidad 2: Diseño de Recetas
- Introducción al armado de recetas; principios básicos y lineamientos generales. Respetando la Ley de Pureza; la importancia de conocer a fondo los cuatro ingredientes básicos. Listado de maltas: extracto potencial y densidad deseada del mosto. Tipos de azúcares fermentables; influencia en % ABV, aroma, cuerpo y sabor. El agua en mi cerveza; valores estándar de referencia. Sabores, pH y fermentación, y producto terminado. Perfil ideal según estilo vs perfil deseado. Lúpulos; revisión general de características. Usos convencionales y no convencionales según el estilo elaborado. Amargor deseado; cálculo de IBU. Métodos clásicos y modernos de adición de los lúpulos; parámetros de la curva de adición. Diferencias e influencia, ventajas y desventajas. Levaduras: distintos tipos, características e influencia. Cálculo de atenuación. Elección clásica vs experimentación; combinación y posibles resultados. Innovación en la creación de cervezas; pensamiento lateral aplicado al recetario. La gastronomía como amiga del cervecero; aprovechamiento de ingredientes cotidianos y utilización de recursos no convencionales. Combinación de estilos de cervezas; blends y pautas para conseguir un correcto equilibrio.
Unidad 3: Otras Bebidas Fermentadas
- Hidromiel, proceso de fabricación, deficiencia de FAN. Tipos de hidromiel según BJCP, adjuntos. Sidra, proceso de fabricación, clasificación según BJCP.
Unidad 4: Bebidas Destiladas y de Alta Graduación
- Operaciones básicas en la elaboración de aguardientes y licores. Tipos de destilación alcohólica. Definición y tipos de destilación alcohólica. El alambique. Destilación simple. Destilación de una cerveza y determinación del grado de alcohol. Destilación fraccionada. Destilación mediante la aplicación de vacío. Destilación por arrastre de vapor. Destilación azeotrópica. El whisky: definición y características. Tipos de whisky. Fabricación del whisky de malta. Elaboración del whisky escocés. Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. El whisky de grano. El licor de whisky. Elaboración del whiskey irlandés. Elaboración del Bourbon. Elaboración de tequila, vodka, ron, brandy, ginebra, pisco, hidromiel.
Requisitos previos.
No hay requisitos previos.
Metodología de enseñanza-aprendizaje.
La modalidad de e - Learning Colaborativo es totalmente mediada por tecnologías a través del Campus Virtual FRBA. Se trata de una modalidad básicamente asincrónica que aprovecha pedagógicamente los recursos de la Web 2.0, con un complemento sincrónico, por medio de la realización de clases en tiempo real, logrando superar de esta forma, la instancia de autoestudio.
El trayecto formativo consta de Módulos; cada uno de ellos está conformado por unidades, las cuales a su vez, integran los contenidos temáticos.
Así, en cada unidad, Usted contará con:
- Foros Proactivos de interacción y comunicación propuestos por el docente para la presentación de dudas, consultas y opiniones, la discusión y la retroalimentación (feedback) entre profesores/tutores - alumnos; y alumnos entre sí.
- Otras vías de consulta al docente, foro de dudas, salas de chat, mensajería interna del campus.
- Material de lectura obligatoria y complementaria.
- Actividades y trabajos integradores de aplicación de los conocimientos adquiridos, individuales y/o grupales.
- Clase en tiempo real, 2 encuentros por módulo, en el Aula Virtual Sincrónica.
Modalidad de evaluación y acreditación.
La Evaluación del trayecto formativo comprende una Evaluación Integradora por módulo y una Evaluación Integradora Final Obligatoria (EFIO), que se basa en la realización por parte del alumno de la entrega de una tarea (consigna específica para su desarrollo) o cuestionario autoadministrado (calificación automática). Dicha evaluación final cuenta con una segunda instancia de Exámen Recuperatorio, para aquellos participantes que no aprobaron la primera o no la realizaron dentro de las fechas estipuladas por Cronograma.
A su vez, se tendrá en cuenta también, para la evaluación:
- La descarga y lectura de todos los elementos que componen la unidad temática.
Grado de participación en todos los foros proactivos propuestos en cada una de las unidades temáticas.
- La asistencia y/o descarga de las clases virtuales en tiempo real.
- La entrega y aprobación de todas las actividades y ejercicios que se consignen como obligatorios.
- La dedicación horaria indicada en cada caso para lograr el máximo rendimiento del estudio.
- El alumno deberá finalizar la cursada dentro de la duración del trayecto sin excepción. - Terminado el mismo, no podrá entregar ni descargar nada adeudado y deberá cursar nuevamente en un próximo inicio, en caso de desear finalizarlo.
La acreditación del trayecto constará de la Aprobación de lo indicado en la evaluación obligatoria.
La calificación será cualitativa: Excelente, Muy Bueno, Bueno, Regular, Malo.
Las tres calificaciones primeras, otorgan un certificado de "Aprobación".
Aquellos alumnos que no hayan alcanzado alguna de estas tres calificaciones o no hayan realizado la EFI, podrán obtener una calificación y certificación de Participación, previa comprobación por parte del Profesor – Tutor de ciertos criterios de evaluación.
