Presentación:
La descripción de los hidrocoloides disponibles en el mercado, sus características, aplicaciones y modo de uso, permite a los participantes tener un panorama amplio para resolver desarrollos de alimentos respecto de la textura que los mismos deben presentar.
Objetivos:
• Desarrollar criterios de selección de aditivos de textura según producto y proceso que deberá soportar el mismo.
• Optimizar parámetros de proceso para aprovechar correctamente los aditivos utilizados
Duración:
8 horas distribuidas en 2 jornadas de 4 horas cada una.
Destinatarios:
Estudiantes avanzados de la carrera, técnicos y profesionales del sector.
METODOLOGÍA A UTILIZAR EN EL DESARROLLO DEL CURSO:
Serán clases teóricas con exposición, ensayos prácticos, análisis de casos. El curso se desarrollará mediante clases teóricas explicativas y de discusión de conceptos. La fijación de los conocimientos impartidos se realizará por medio de actividades prácticas, en las que los participantes deberán resolver en forma grupal ejercicios de aplicación, mediante estudios de casos y ensayos demostrativos.
Temario:
Unidad 1 – Agentes de textura.
- Clasificación de estabilizantes, gelificantes y viscosantes de uso alimentario. Características y propiedades de cada estabilizante. Parámetros de proceso que afectan la textura. Modelo de análisis macromolecular. Tamaño de moléculas/ fuerza iónica/ actividad acuosa.
- Actividad práctica Nº 1
- Tarea grupal: análisis de casos (mayonesa, yogur, mermelada dietética, pastilla de goma).
Unidad 2 – Métodos de disolución. Proceso.
- Separación de partículas. Hidratación. Disolución. Energía consumida en la operación. Orden en el agregado de los ingredientes. Demostración de disolución de gelatinas de distintas granulometrías, pectina, gomas.
- Problemas más comunes: Formación de grumos. Ensuciamiento de equipos. Filtros. Pérdidas por volatilidad. Combinaciones de gelificantes y estabilizantes. Efecto de la temperatura
- Actividad práctica Nº 2
- Tarea grupal: resolución de casos.
Docente:
Ing. en Alimentos Mariana Benitez Sigaut.
Certificación:
Los participantes recibirán un certificado de asistencia a la capacitación.
Aranceles:
Matrícula $500
Pago Completo $500
