Objetivos del curso
A fin de asegurar cada punto en el servicio al cliente, el curso tiene como objetivo capacitar al alumno en el manejo y control de negocios gastronómicos.Desde la concepción inicial hasta la rentabilidad, el egresado conocerá y aplicará las técnicas de los principios de costos y presupuestos, administración comercial, legislación, higiene y seguridad, diseño y equipamiento, recursos humanos, relaciones públicas y servicio.
Contenido
Administración Gastronómica - 2 horas semanales
Conceptos básicos de la administración. La administración de empresas gastronómicas. El concepto de estrategia y plan de negocios. Pasos para el inicio de un negocio gastronómico. Definición de conceptos fundamentales: misión, visión, valores. Análisis FODA.
Funciones básicas de la organización: comercialización, producción, finanzas, recursos humanos. Especificidades y características de las funciones en un restaurante.
El proceso administrativo: Planificar. Organizar. Dirigir. Coordinar. Controlar.
Organigrama. Función. Organigrama de un restaurante.
El desempeño gerencial. Tipos de gerentes. Roles gerenciales. Eficiencia y eficacia. Liderazgo.
Las pequeñas empresas y los empredimientos gastronómicos
Costos y Presupuestos - 2 horas semanales
Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio
Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades
Relaciones Públicas y Ceremonial - 1,20 horas semanales
Breve reseña histórica de las Relaciones Públicas. Concepto de Relaciones Públicas. Objetivos. Ciencias vinculadas con las Relaciones Públicas. Formas organizativas de los departamentos de Relaciones Públicas. Organigramas.
Las RRPP en la actualidad. El profesional de las Relaciones Públicas.
Grupos de interés (o públicos). Comunicaciones institucionales. La comunicación bidireccional. Medios de Comunicación.
Herramientas de comunicación internas. Herramientas de comunicación externas.
Fenómeno institucional. Concepto de imagen. Planificación estratégica. Concepto de crisis. Manejo de situaciones críticas.
Principios básicos del ceremonial. Protocolo – Ceremonial – Etiqueta. Orígenes del Ceremonial y su evolución. Concepto de precedencia. Reglas de precedencias. Precedencia en símbolos.
Puntos de encuentro entre en ceremonial y Relaciones Publicas. Diferentes ámbitos del ceremonial. El Ceremonial en la Argentina
Ubicación del área de ceremonial en la estructura de la empresa. Cualidades del agente de ceremonial.
Diseño y Equipamiento de Restaurante - 1,20 horas semanales
Planificacion de un emprendimiento gastronomico necesidades y condicionamientos. Consideraciones generales.
Areas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones publicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento.
Superficies de las areas. Cálculos. Preparación comercial de comidas. Diferentes tipos de cocinas.
Equipamientos de cocina. Características, tipologías. Medidas.
Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Medidas antropométricas.
Infraestructura. Extracciones, ventilaciones. Instalación contra incendio en cocinas. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica.
Reglamentaciones. Habilitaciones.
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Graficas. Cartelería.
Gestión de Alimentos y Bebidas - 2 horas semanales
Introducción: definiciones básicas. Tipo de productos. Calidad y cantidad.
Compras. Técnicas. Políticas. El proceso de compras: qué, cómo, cuando y dónde comprar
Área de compras. Manual de procedimientos. Características del personal de compras
Selección de proveedores. Relación con los proveedores.
Otras actividades de abastecimientos: Recepción e inspección de la mercadería, control de calidad, almacenes y control de stock. Documentación utilizada en el proceso de abastecimientos
Control de stock. Tamaño óptimo de pedido. Inventario promedio, punto de renovación de pedidos y existencias de seguridad. Costos de inventarios.
Indicadores útiles para el área de abastecimientos. Control interno.
Gestión de abastecimiento, control de compras, control de inventarios y control de costos.
Recursos Humanos y Legislación Aplicada - 2 horas semanales
La importancia de los recursos humanos en la empresa. Objetivos y políticas de RR HH en las organizaciones. La calidad de atención al cliente interno y el clima laboral: su impacto en el desarrollo empresarial. Subsistemas del area de recursos humanos: reclutamiento y selección de personal. Aplicación: análisis de cargo y evaluación de desempeño. Manteniemiento: compensaciones, higiene y seguridad, cambio y resolución de conflictos. Desarrollo: capacitación y desarrollo de potencial laboral (coaching y mentoring). Control: auditoría y evaluación de recursos humanos. Derechos y obligaciones del empleado y el empleador. Remuneraciones. SAC. Períodos de vacaciones. Indemnizaciones por despido. Prescripción del contrato por renuncia. Preaviso.
Marketing Gastronómico - 2 horas semanales
Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix: producto, precio, plaza y promoción.
Catering y Servicio - 1,20 horas semanales
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector: Restaurantes . Cafeterías . Bares . Fast Food . Take Away . Delivery Food . Vending
El Catering: Concepto. Características. Catering de transporte, catering colectivo o social. Caterings especiales o de alta gama. Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Tipos de servicios de catering.
Composición del menú: Métodos de preparación. Objetivos. Procedimientos para la planeación del menú. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Brigada de cocina: Sus funciones. Brigada de salón: Sus funciones
Concepto de servicio. El personal de servicio. El cliente: Deseos y expectativas. Tipologías y tratamiento. La calidad del servicio. La venta.
La mise en place. Elementos del salón. Montaje de mesas.
La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas: Emplatado, inglesa, francesa, en gueridón. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Destrezas básicas del personal de salón. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Temperaturas del servicio. Servicio de cafés e infusiones.
Duración Dos cuatrimestres (1 año)
