Objetivos del curso
La preparación técnica y práctica capacitan al egresado en la innovación, creación, planificación, y dirección del proceso pastelero y panadero profesional, desde la elaboración de los alimentos, hasta los controles de operación y administración de emprendimientos propios o de terceros.Mediante la incorporación de conocimientos tradicionales y modernos, el egresado es capaz de dirigir como Jefe Pastelero el área de Pastelería y Panadería de restaurantes, hoteles, empresas de catering, casas de tés, boutiques de pastelería y chocolaterías. El curso cuenta con un intensivo programa que tiene como fin capacitar al alumno en las diferentes ramas de la pastelería y panadería internacional (chocolate, masas, azúcar, pastelería de boutique moderna) a fin de promover la creatividad y la aplicación en el mercado argentino y mundial.Por un lado, posee conocimientos de manipulación y aplicación de técnicas de elaboración y control de materias primas, y por el otro también es capaz de proyectar y asesorar.
Contenido
Pastelería I - 2 horas semanales
Cualidades del pastelero profeisonal. La mise en place. Equipamiento: batería. Hornos. Batidora / Amasadora. Laminadora / Sobadora. Balanzas. Cuchillos.
Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.
Masas y batidos: Masa bomba. Masas quebradas: Concepto. Materias primas. Características. Funciones. Técnicas: Sablage. Cremage. Clasificación: Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée.
Batidos: Concepto de batido. Materias primas. Características. Funciones. Batidos aireados o de huevo: Bizcochuelos, pionono, génoise, biscuit. Batidos pesados o de manteca: budines, muffins.
Merengues: Concepto. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues. Mezclas merengadas.
Chocolate: Procesamiento de granos de cacao. Elaboración de masas de chocolate y de coberturas. Chocolate de leche entera. Chococalate sin leche. Templado: por marmolado. Por sembrado. Templado inverso. Técnicas de bombonería: Bombones de molde. Bombones sólidos. Bombones rellenos. Figuras huecas (huevos de Pascua)
Mousses, bavarois, parfait: Concepto. Diferencias. Técnicas de preparación.
Panadería I - 2 horas semanales
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función. Elaboración de pan pizza, pan árabe y pan bagels a partir de una misma receta variando el método de trabajo y de cocción utilizado. Proceso de elaboración de harina. Temperaturas de gelificación de los componentes de una masa.
Costos y Presupuestos - 2 horas semanales
Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica
Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo.
Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio
Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración
Clasificación de los presupuestos. Control y variaciones. Ejemplo de aplicación. Plan para mejorar las utilidades
Ética y Deontología Profesional - 2,40 horas semanales
La ética como ciencia filosófica. Nociones generales de la disciplina. El problema del conocimiento. El problema de la verdad. La cuestión ética. Las grandes respuestas éticas. Sentido de una ética para la vida y de una ética para la profesión. Qué entendemos por deontología profesional.
El papel de la razón y de la recta conciencia. El hombre como sujeto social capaz de razonar, de elegir y de recrear el mundo en el que vive: libertad, conciencia, comprensión y responsabilidad en el actuar de la persona. Objeto de la acción, fines y circunstancias en el obrar. Modernidad y posmodernidad.
Estudio de la acción humana dentro del campo de la acción profesional. Presencia de lo ético en la vida de las personas y en las profesiones. Diversas situaciones ejemplificadoras. La ética y la cocina y gastronomía profesional. Diversos ejemplos de casos aplicables a la ética profesional en el campo de la cocina y de la gastronomía.
Francés Técnico - 2 horas semanales
Ingredientes básicos (verduras, frutas, ingredientes animales)
Verbos aplicados a la cocina (formas de cortar de cocción)
Utensilios de cocina.
Pastelería.
Nociones básicas de fonética y pronunciación.
Nociones básicas de gramática aplicadas a la traducción de recetas: la expresión de la cantidad (números, artículos definidos, indefinidos y partitivos), preposiciones, adverbios de modo adjetivos calificativos, formas verbales aplicables a la traducción (infinitivo, gerundio, la negación)
Francés para la comunicación: expresiones utilizadas en situaciones de la vida social cotidiana.
Pastelería II - 2 horas semanales
Hojaldre: Materias primas. Elaboración. Tipos de hojaldre.
Tortas clásicas francesas y europeas, con chocolate y con merengue.
Pastelería para el té.
Helados. Postres con fruta y con chocolate. Pastelería francesa moderna.
Azúcar artístico: Azucar tirado, soplado y colado.
Higiene Alimentaria - 1,20 horas semanales
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Ciencia de los Alimentos - 2 horas semanales
El agua en los alimentos. Transformaciones físicas y químicas. Propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Procesado en la cocina. Composición de las materias primas utilizadas. Procesado de las principales materias primas para la cocina: elementos a tener en cuenta. Gelificantes: almidones, gomas vegetales, gelatina. Grasas y aceites. Lácteos: manteca y margarinas. Dulce de Leche.
Panadería II - 2 horas semanales
Técnica de fermentación en bloque: función y objetivos.
Técnica de doble fermentación.
Fermentación química. Técnica de cocción de masa y desgasificación. Técnica de encasillado. Técnica de cocción a dos temperaturas. Técnica de empaste con frutas secas. Técnica de bollado. Masa con incorporación de frutas. Técnica de hojaldre. Fermentación por laminado. Función de la materia grasa en la masa. Ventajas y desventajas de la margarina de alto punto punto de fución. Combinación de fermentación biológica y por laminado. Técnica de método directo con separación de ingredientes. Técnica de empaste cremoso. Elaboración de facturas de hojaldre, manteca y grasa, roscas y pan dulces.
Duracion : Dos cuatrimestres ( un año)
