Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

Galería de imágenes

ISMM - Instituto Superior Mariano Moreno

Análisis de educaedu

Agustin González

Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

• Modalidad de impartición
  La modalidad de impartición del Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico es presencial.
• Número de horas
  El tiempo de duración del postgrado es de 5 meses.
• Titulación oficial
  Al terminar sus estudios, el alumno recibirá un Diploma de Estudios.
• Valoración del programa
  El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico, que se realiza en el Instituto Superior Mariano Moreno, tiene por finalidad formar cocineros capacitados para elaborar cocina de alta calidad de diferentes regiones del mundo. Los alumnos aprenden los fundamentos conceptuales de la cocina europea y de diversas etnias, de cocina para eventos, pastelería, pescados y mariscos. También aprenden nociones de marketing gastronómico.
• Dirigido a
  Se dirige a todas aquellas personas que tengan estudios en cocina y pastelería, y deseen aprender sobre alta cocina y management gastronómico.
• Empleabilidad
  Cuando finalice sus estudios, podrá trabajar en la cocina de restaurantes de lujo, en hoteles internacionales y también crear emprendimientos gastronómicos de cocina de autor o de cocina internacional.

Comentarios sobre Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Presencial - Barrio Norte - Buenos Aires

• Curso dirigido a
  Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).
• Titulación
  Postgardo en alta cocina
• Contenido

  Principales contenidos del programa:

  Gastronomía francesa (9 clases, 27 horas.): Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos. Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

  Gastronomía Española (9 clases, 27 horas): Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor. La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

  Gastronomía Italiana (9 clases, 27 horas): Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta. Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

  Gastronomías de otras etnias (9 clases, 27 horas): El Magreb, el Oriente Medio y Lejano. Cocina con wok y vapores especiales.

  Gastronomía de vanguardia (20 clases, 60 horas): Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. Los crocantes y polvos.
  Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.

  Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

  Postres de restaurant (10 clases, 30 horas):
  La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias. Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente.

  Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées.
  Presentaciones al plato y en mesas dulces.
  Técnicas de armado y decoraciones comestibles.
  Trabajos con petits fours. ( para coctails y para el café)
  Frutas en alcohol. Chips de frutas
  Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
  Utilización de flores y hierbas en postres.

  Helados modernos (6 clases, 18 horas):
  Elaboración de helados dulces y salados. Granizados y variaciones de texturas.
  Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel.

  Chocolatería (6 clases, 18 horas):
  Fundido y cristalización del chocolate. Diversas técnicas de templado.
  Rellenos y Ganaches. Armado de bombones y piezas de chocolate. Elaboración de trufas. Técnicas de hueco (huevo de pascua).
  Chocolate para decoración. Armado de bombones. Bañado manual de piezas.

  El caramelo y sus utilizaciones (4 clases, 12 horas)

  Cocina para eventos (12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas):
  Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno.
  Menú frío y caliente para eventos.
  Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento. Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento.
  Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas. Conservación y stock de canapés.
  Sándwiches para eventos. Diferentes panes y bases.
  Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue".
  Técnicas en preparación de vegetales.
  Técnicas de cocción y generación. Congelación y ensamblado. Elaboración de diferentes mousses y rellenos. Técnicas de producción, armado y decoración
  Confección de balotinas, arrollados y escabeches.
  Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet.
  Las ensaladas más creativas y sus presentaciones. Las salsas frías y las vinagretas. Los dips.

  Gerencia de alimentos y bebidas (12 clases, 24 horas):
  La Industria y sus puntos de venta. Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo. Sistema Integral de Compras. Comercialización de Alimentos y Bebidas.
  Calidad de Servicio. Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados. Diseño, Layout y Equipamiento. Implementación del I.E.P.
  (Internal Empowerment Program). Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo.

  Administración de restaurant (8 clases, 16 horas):
  Clasificación y análisis de costo. Los costos globales de materias primas. El régimen de propinas y la política salarial. El costeo del menú a partir de las recetas. Los desperdicios y las mermas. El control de inventarios. Los gastos generales. La amortización de las inversiones iniciales. Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo. Los impuestos y su incidencia sobre los resultados. Discriminaciones de costos fijos y variables. Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión. Sistema informáticos específicos.

  Marketing gastronómico (6 clases, 12 horas):
  El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico. El producto gastronómico. El cliente gastronómico. Las necesidades y su satisfacción. El target y la identidad del negocio. La selección del local. La competencia. Investigación de mercado. Promoción y publicidad. La carta y sus variaciones. El personal de salón y su poder de venta.

  Administración de recursos humanos (6 clases, 12 horas):
  La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón. Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
  El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista. Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión.
  Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón. Asignación de roles y orientación de tareas. Estrategias para el trabajo en equipo. La capacitación del personal.

  Organización y Planificación de Eventos (6 clases, 12 horas):
  Los principios básicos de la organización. Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente. Definición de la propuesta adecuada. El relevamiento previo del lugar. Capacidad, fuegos, fríos y otros. Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos. Las bebidas: diversos consumos y costos. El personal: su manejo específico. La brigada de salón y de cocina. Modalidades de servicio. Tipos de puesta de mesa. La vajilla: su alquiler o compra. Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc. Criterios de ganancia y confección de presupuesto. Programación de las actividades. Cronogramas y hojas de ruta.
  Charlas informativas de profesionales:
  La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado. Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos. Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales.

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas